Mit Salz zur Perfektion

Premiu Meat Ager

Begehbare Salzreifekammer für Dry Aged Beef mit Showeffekt.

Rindfleisch „abzuhängen“ ist nicht neu. Die Trockenreife, das „Dry Aging“, ist eine traditionelle Fleischreifemethode, die in den letzten Jahren wiederentdeckt wurde und sich zu einem wahren Trend unter Gourmets entwickelt hat. In Deutschland war es vor allem der Metzger Jürgen David aus Worms, der dieser Tradition nachgegangen ist und sie auf eine neue Stufe gehoben hat – gemeinsam mit dem Team von Schrutka-Peukert, das sich seit Jahrzehnten mit der Entwicklung und Planung von Kühltechnik für den Ladenbau und die Gastronomie beschäftigt. Ihr gemeinsames Ziel war eine Kühlkammer mit salzhaltiger Luft, denn diese intensiviert und veredelt nicht nur den Geschmack von Fleisch. Salz fördert durch seine hygroskopische Wirkung einerseits den Prozess der Trocknung, anderseits wirkt es keimhemmend. Das Fleisch kann hier vollkommen natürlich ohne jegliche Zusätze reifen.

Was mit einem ersten Versuch 2012 begonnen hatte und in einen Lernprozess über das perfekte Zusammenspiel von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und der Wirkung von Salz führte, ist seit 2018 marktreif: Der Premium Meat Ager bietet mit einer funktionalen Rückwand aus hinterleuchteten Salzsteinen nicht nur eine beeindruckende Optik, sondern auch das Salzklima für die perfekte Fleischqualität. In einem Standardformat erhältlich ist die Kammer aber auch für jede räumliche Gegebenheit planbar und mit bis zu drei Seiten verglast herstellbar. Oder auch begehbar, wie Davids „Hall of Beef“ in Worms. Trockenreife mit Show-Effekt.