Pankratz
Eine Gastronomie mit starken Verbindungen zu dem, was sie umgibt.
Im Herzen Rheinhessens, südlich von Mainz, liegt der „Pankratiushof“, ein landwirtschaftlicher Hof, dessen Zentrum seit vielen Jahren der Bauernladen ist. „Ein Porträt der Landschaft“ nennt ihn die Familie: Mit seinem fast täglich wechselnden Sortiment spiegelt sich dort das wider, was auf den Feldern, Äckern und Wiesen der Umgebung wächst und reift.
„Die Räume sind offen und transparent. Die gewählten Materialien zeigen Wertigkeit und Authentizität und geben dem Raum eine besondere Atmosphäre durch die Kombination von Naturstein, Sichtestrich, Holz, Textil, aber auch Farbakzente und Materialakzente (...).”
Ingo Haerlin, Bianca Lautenschläger-Haerlin & Stephanie Still
Nach Stationen in internationalen Sternerestaurants kehrte Paul Schmiel, Chefkoch des „Pankratz“, vor zwei Jahren an den landwirtschaftlichen Hof der Familie zurück. Im Gepäck eine Vision: Die Gastronomie mit Produkten aus der eigenen Landwirtschaft und ausschließlich aus der Region völlig neu zu interpretieren. Hier am Hof waren die Voraussetzungen dafür perfekt gegeben: die Backstube auf dem ehemaligen Heuboden, die Manufaktur und die Küche, die den Laden bestückt – und vor allem die Philosophie der Familie. Der Prozess des Kochens und Backens beginnt für sie lange, bevor sie die dafür nötigen Zutaten auf dem Hof haben. Die Böden, das Futter für die Tiere, das Alter der Bäume verstehen sie als Einfluss auf die Qualität. Als Schmiel das Kreativbüro Design in Architektur zu Projektbeginn zu einem 15-Gänge-Menü eingeladen hatte, faszinierte die Gestalter die herzliche und ehrliche Haltung der Familie. Aus deren Leitgedanken entwickelten sie das Interior-Konzept: „Die gezeigte Wertigkeit, handwerkliche Präzision, Transparenz in der Herstellung und die Authentizität und Qualität der Produkte waren für uns das Ziel auch bei der Gestaltung der Räume, für die Wahl der Materialien und für die Atmosphäre.“ Für die Gasträume, die im Laufe der letzten Jahre in der Scheune ohne ein klares Konzept entstanden waren, setzten die Gestalter auf Offenheit und Transparenz. Vom Eingang kommend, erhebt sich nicht nur der Raum 6 Meter in die Höhe, hier aus dem Barbereich blickt der Gast auch durch den offenen Kochbereich in den Restaurantraum, verbindendes Element und Zentrum des „Pankratz“. Die besonderen handwerklichen Details wie die Kannelur im Natursandstein der Showküchentheke lassen den Eindruck erahnen, den Paul Schmiels Kochkünste auf die Gestalter gehabt haben müssen. Materialien und Oberflächen aus Sichtestrich, Kalkputz, Eichenholz bis hin zu den Leinenservietten unterstreichen die Authentizität des Ortes.
